Lo stoccafisso o Baccalà

Stoccafisso o baccalà, il pesce che venne dal nord. Solo da alcuni anni è diventato alimento molto usato dagli chef anche nell'alta cucina


Merluzzo, baccalà e stoccafisso. Più di 50 milioni di chili (stima del 1996) di merluzzo pescato sulle coste della Norvegia. Solo una minima parte (un nono del totale) viene utilizzato nella stessa Norvegia. In piccola parte arriva come prodotto fresco, il resto viene distribuito sotto forma di baccalà e stoccafisso. Il primo salato e seccato, l'altro solo es- siccato. In Italia ogni anno vengono importati più di 4 mila tonnellate di baccalà. La storia si perde nella leggenda. Si deve a un condottiero vichingo, Erik il Rosso, la scoperta di come essiccare il merluzzo. In Italia le prime notizie sullo stoccafisso si debbono ad un veneziano, Piero Guerini. Nel 1432 rimase bloccato per una avaria alla sua nave a Rost, una delle isole Lofoten. Si salvò nutrendosi di baccalà. Ne valse la pena portare in patria un piccolo rifornimento. Per un secolo, però, la fama dello stoccafisso rimase confinata negli ambienti marinari. Il baccalà, fino a poco tempo fa, è stato considerato un «cibo del popolino». Ora è amato dagli chef che sono soliti sbizzarrirsi in mille preparazioni. In tutte le regioni ci sono ricette su ricette. Vicenza è la provincia con il maggior consumo di baccalà e lo si trova tutti i giorni. Anche in provincia di Belluno viene preparato in quasi tutti i locali. C'è la tradizione del baccaà rosso in umido, alla vicentina, mantecato e in insalata. Il consumo viene raccomandato dai dietologi per le proteine nobili (aminoacidi essenziali per la crescita di cellule e tessuti) e i grassi speciali. Un etto di merluzzo ne fornisce 17 gr, di baccalà 22 gr e di stoccafisso 63 gr. Il pregio nutrizionale più importante,però, si trova negli "Omega 3", gli acidi grassi polinsaturi essenziali. Aiutano infatti a regolare le pressione arteriosa e i flussi sanguigni al cervello e permettono di mantenere bassi il livello dei trigliceridi e del colesterolo nel sangue. Si va dagli antipasti (fagottino di baccalà con salsa di carote; sformato con gamberi al curry e brodetto di cocco) ai primi piatti (ravioli di baccalà e uvetta, gnocchi di stoccafisso con calamaretti), ai secondi (stoccafisso bollito con salsa di noci; baccalà in umido con prugne secche).