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Lo stoccafisso o
Baccalà
Stoccafisso o baccalà, il
pesce che venne dal nord. Solo da alcuni anni è diventato alimento molto
usato dagli chef anche nell'alta cucina
Merluzzo, baccalà e stoccafisso. Più di 50 milioni
di chili (stima del 1996) di merluzzo pescato sulle coste della Norvegia.
Solo una minima parte (un nono del totale) viene utilizzato nella stessa
Norvegia. In piccola parte arriva come prodotto fresco, il resto viene
distribuito sotto forma di baccalà e stoccafisso. Il primo salato e
seccato, l'altro solo es- siccato. In Italia ogni anno vengono importati
più di 4 mila tonnellate di baccalà. La storia si perde nella leggenda. Si
deve a un condottiero vichingo, Erik il Rosso, la scoperta di come
essiccare il merluzzo. In Italia le prime notizie sullo stoccafisso si
debbono ad un veneziano, Piero Guerini. Nel 1432 rimase bloccato per una
avaria alla sua nave a Rost, una delle isole Lofoten. Si salvò nutrendosi
di baccalà. Ne valse la pena portare in patria un piccolo rifornimento.
Per un secolo, però, la fama dello stoccafisso rimase confinata negli
ambienti marinari. Il baccalà, fino a poco tempo fa, è stato considerato
un «cibo del popolino». Ora è amato dagli chef che sono soliti
sbizzarrirsi in mille preparazioni. In tutte le regioni ci sono ricette su
ricette. Vicenza è la provincia con il maggior consumo di baccalà e lo si
trova tutti i giorni. Anche in provincia di Belluno viene preparato in
quasi tutti i locali. C'è la tradizione del baccaà rosso in umido, alla
vicentina, mantecato e in insalata. Il consumo viene raccomandato dai
dietologi per le proteine nobili (aminoacidi essenziali per la crescita di
cellule e tessuti) e i grassi speciali. Un etto di merluzzo ne fornisce 17
gr, di baccalà 22 gr e di stoccafisso 63 gr. Il pregio nutrizionale più
importante,però, si trova negli "Omega 3", gli acidi grassi polinsaturi
essenziali. Aiutano infatti a regolare le pressione arteriosa e i flussi
sanguigni al cervello e permettono di mantenere bassi il livello dei
trigliceridi e del colesterolo nel sangue. Si va dagli antipasti
(fagottino di baccalà con salsa di carote; sformato con gamberi al curry e
brodetto di cocco) ai primi piatti (ravioli di baccalà e uvetta, gnocchi
di stoccafisso con calamaretti), ai secondi (stoccafisso bollito con salsa
di noci; baccalà in umido con prugne secche).
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