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Lo
Zigerle
Sopra la panca la capra campa: di sapore vero Guida al
formaggio fatto con un latte ingiustamemte ritenuto più povero di
altri
FIAVE'
In Alto Adige lo Zigerle, in
Trentino il Caprino. Sta ritornando particolarmente di moda questo
delizioso formaggio fresco leggermente fermentato, adatto in alcuni casi
anche ad una moderata stagionatura dopo essere stato magari, come usa in
certe valli affumicato nei camini. Sono sempre più numerosi i produttori
che invece delle solite mucche allevano nelle loro stalle qualche capra
che fornisce la materia prima ai caseifici. Il caprino come è un formaggio
a pasta semicotta a latte intero dalla pasta compatta di colore bianco o
paglierino, forma cilindrica e peso variabile dai 2 ai 3 chili. Il latte
proviene infatti da capre alimentate con erba al pascolo in malga o con
fieno di prato. La raccolta viene fatta una o due volte al giorno. Per
ottenere il formaggio questo può essere miscelato in caldaia dopo essere
stato riscaldato a 38 - 40 gradi. Dopo la semicottura e un passaggio in
salamoia che dura poco meno di 24 ore le forme vengono messe a stagionare
almeno 45 giorni ma possono rimanere a sintetizzare profumi e aromi ancora
più intensi anche per 90 giorni. Ottimo è il caprino dolce, che riposa
appena 15 o 20 giorni. Come detto è un formaggio molto alla moda che si
serve sempre più volentieri in Wine bar ed enoteche ma anche nei
ristoranti a fine cena. Lo si accompagna con miele, magari di castagno se
ben invecchiato, alcune composte di frutta, frutta fresca nel caso dei
fichi o degli acini di uva. In questo dì genere di abbinamenti
l'esagerazione e l'eccesso sono l'unico rischio quando per esempio si
ignora che un caprino fresco andrebbe abbinato al massimo a dei piccoli
frutti rossi, lamponi e altre bacche. Un ottimo caprino lo prepara il
caseificio di Cavalese, dove la tradizione in tal senso non è mai mancata.
Anche a Fiavè nelle Giudicarie si nota un forte ritorno all'allevamento
degli ovini e dei caprini. Un bel ricordo di chi vi passa è sempre"la
ricotta fumigada" ovvero conservata attraverso il sistema
dell'affumicatura che le dona una concentrazione di sapori che se ben
governata risulta irresistibile. Storia: la trasformazione del latte
caprino viene ricordato già nel 1926.
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