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Lo Zigerle


Sopra la panca la capra campa: di sapore vero
Guida al formaggio fatto con un latte ingiustamemte ritenuto più povero di altri


FIAVE' 



In Alto Adige lo Zigerle, in Trentino il Caprino. Sta ritornando particolarmente di moda questo delizioso formaggio fresco leggermente fermentato, adatto in alcuni casi anche ad una moderata stagionatura dopo essere stato magari, come usa in certe valli affumicato nei camini. Sono sempre più numerosi i produttori che invece delle solite mucche allevano nelle loro stalle qualche capra che fornisce la materia prima ai caseifici. Il caprino come è un formaggio a pasta semicotta a latte intero dalla pasta compatta di colore bianco o paglierino, forma cilindrica e peso variabile dai 2 ai 3 chili. Il latte proviene infatti da capre alimentate con erba al pascolo in malga o con fieno di prato. La raccolta viene fatta una o due volte al giorno. Per ottenere il formaggio questo può essere miscelato in caldaia dopo essere stato riscaldato a 38 - 40 gradi. Dopo la semicottura e un passaggio in salamoia che dura poco meno di 24 ore le forme vengono messe a stagionare almeno 45 giorni ma possono rimanere a sintetizzare profumi e aromi ancora più intensi anche per 90 giorni. Ottimo è il caprino dolce, che riposa appena 15 o 20 giorni. Come detto è un formaggio molto alla moda che si serve sempre più volentieri in Wine bar ed enoteche ma anche nei ristoranti a fine cena. Lo si accompagna con miele, magari di castagno se ben invecchiato, alcune composte di frutta, frutta fresca nel caso dei fichi o degli acini di uva. In questo dì genere di abbinamenti l'esagerazione e l'eccesso sono l'unico rischio quando per esempio si ignora che un caprino fresco andrebbe abbinato al massimo a dei piccoli frutti rossi, lamponi e altre bacche. Un ottimo caprino lo prepara il caseificio di Cavalese, dove la tradizione in tal senso non è mai mancata. Anche a Fiavè nelle Giudicarie si nota un forte ritorno all'allevamento degli ovini e dei caprini. Un bel ricordo di chi vi passa è sempre"la ricotta fumigada" ovvero conservata attraverso il sistema dell'affumicatura che le dona una concentrazione di sapori che se ben governata risulta irresistibile. Storia: la trasformazione del latte caprino viene ricordato già nel 1926.