Al Borgo la cucina fa scuola

ROVERETO

I rapporti tra critico e cuoco non sono sempre tranquilli e i pareri qualche volta sono anche divergenti, ma mai non improntati, soprattutto nei confronti di un grande riconosciuto cuoco come Rinaldo Dalsasso, alla massima stima.
Nella recente visita al Borgo, ho potuto assaggiare una nutrita serie di piatti, incominciando con un benvenuto della cucina, non proprio esaltante, un piccolo assaggio di anatra su letto di verdura che risultava difficile da gustare adoperando la sola forchetta in dotazione, ma Rinaldo si riscattava subito con uno splendido piatto a base di capasanta e fondo di carciofo, insalata di capasanta ed una notevole tagliata di tonno leggermente scottata. A seguire un classico della cucina del Borgo, un piatto che vent'anni fa, alla sua prima presentazione, faceva salire Rinaldo Dalsasso, all'attenzione di tutti gli appassionati di cucina, una vera innovazione una zuppa di fagioli e gamberi, un piatto delizioso che ti riconcilia con i piaceri della vita. Buone le lasagnette al ragout di coniglio, come il filetto di cervo con un mix di contorni vari come polenta, finocchi, carote e patate al forno il tutto naturalmente teso sia alla bellezza del piatto che al gusto. Altro cambio di marcia nei dessert, si apre con un tortino di cioccolato fondente nero ed una mousse al cioccolato bianco di grandissima fattura, per concludere poi con una sfogliatina di arance e crema alla vaniglia. Un ottimo pasto all'insegna di una grande scuola di cucina. Il confronto con Rinaldo, dopo pasto, è d'obbligo, si discute della "nuova cucina" quell'ora imperante, destrutturata come vuole Ferran Adrià, o con uso delle gelatine, caposcuola Moreno Cedroni il titolare della Madonnina del Pescare di Senigallia, recentemente eletto presidente dei giovani ristoratori europei, o la ricerca nei nuovi sapori ed accostamenti come il giovane chef Massimiliano Alajmo, de "Le Calandre" di Sarmeola di Rubano, recentemente insignito del più prestigioso titolo per un cuoco l'assegnazione delle tre stelle da parte della guida rossa Michelin. Rinaldo rimane fedele alla ricerca del gusto di un tempo, senza disdegnare la nuova cucina, tanto da mettere in lista, al Borgo, la classica costoletta alla milanese, forse il piatto più amato e conosciuto non solo dai bambini.
Rinaldo Dalsasso è assistito in cucina dalla chef giapponese Mutzumi Nakata. Il servizio offerto dal ristorante nelle varie sale e salette è molto curato ed il personale, diretto da Carlo, il fratello di Rinaldo, è attento a rendere il pasto ai commensali il più piacevole possibile. Grande carta dei vini, curata da Graziano, il sommelier del Borgo cognato di Rinaldo e Carlo, che offre, oltre alla naturale attenzione ai produttori trentini ed in particolare della Vallagarina, buona scelta tra note etichette di vini nazionali ed esteri. Da segnalare una particolare sala, riservata agli ospiti che amano il buon bere, ubicata in una zona antecedente la cantina, dove in santa pace si possono gustare i vini importanti fuori carta o alcune particolari serie di distillati sia nazionali che stranieri. Anche i fumatori, al Borgo, possono trovare spazio, esiste infatti una sala completamente dedicata a loro ed al loro vizio, certamente, anche se compreso, da pochi tollerato mentre si mangia, con possibilità a fine pasto di gustare anche degli ottimi sigari. Purtroppo, ma non può essere diversamente, il costo è proporzionato a quanto offerto, mediamente sui 60/70 Euro, che naturalmente con buoni vini, può salire ulteriormente. Al Borgo, Via Garibaldi 13 (0464/436300). Chiuso la domenica sera e il lunedì.

Zuppa di Fagioli e gamberi. Ingredienti per 4/6 persone: 30 gamberi sgusciati, un rametto di rosmarino, uno spicchio di aglio, 3 etti di fagioli borlotti, da mettere il giorno prima in acqua fredda per farli ammorbidire, un peperoncino, mezza carota gialla, mezza cipolla, un gambo di sedano, un pomodoro maturo (o un pelato), una patata, un litro e mezzo di fumetto di pesce o brodo vegetale, mezzo bicchiere di vino bianco secco, due cucchiai di olio extravergine di oliva del Garda, sale e pepe quanto basta.
Esecuzione: mettere tutti gli ingredienti tranne quelli che si usano per il soffritto, a freddo senza il sale, e si fa cuocere il tutto a fuoco moderato a cottura ultimata si tolgono alcuni fagioli e lasciano a parte, tutto il resto viene passato al setaccio, compreso il soffritto, si ottiene così una vellutata alla quale vengono aggiunti i fagioli interi lasciati a parte e i gamberi nel frattempo fatti saltare velocemente in padella con filo d'olio d'oliva extravergine del Garda, appena scottati in pratica, tagliati a metà e insaporiti con delle foglie di rosmarino triturate e con una aggiunta del vino bianco secco.